Сейчас все больше обсуждается вопрос приготовления пищи с использованием того или иного вида масел. Основной предмет дискуссий — польза и вред от веществ, которые могут выделяться из них под действием высоких температур и питательная ценность в целом. Однако сначала следует рассмотреть один из главных компонентов масла и основной предмет дискуссии — жиры, пишет Medic.ua
Какие бывают жиры?
— Полиненасыщенные жиры. Если употреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако пользы от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, значительно меньше.
— Мононенасыщенные жиры. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний.
— Насыщенные жиры . Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, этот тезис все еще является спорным.
| Вид масла | Полинасыщенные жиры (%) | Мононасыщенные жиры (%) | Насыщенные жиры (%) |
| Кокосовое масло | 2 | 6 | 86 |
| Сливочное масло | 3 | 21 | 51 |
| Сало | 11 | 45 | 39 |
| Гусиный жир | 11 | 56 | 27 |
| Оливковое масло | 10 | 73 | 13 |
| Кунжутное масло | 41 | 40 | 14 |
| Кукурузное масло | 54 | 27 | 12 |
| Подсолнечное масло | 65 | 20 | 10 |
Какие исследования по поводу масел уже проводились?
Конечно, вопросы использования тех или иных масел для приготовления пищи уже изучали. Одной из наиболее интересных работ является исследование, проведенное при содействии британского агентства ВВС и профессора Мартина Гроотвельда из Школы фармацевтики Университета Монтфорт в Лестере. В его рамках исследовались: подсолнечное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.
Что удалось установить?
При достижении высоких температyр во время приготовления (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структyры жиров и масел меняются. Они проходят реакции окисления, то есть взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. В ходе исследования было установлено, что богатые полиненасыщенными жирами масла выделяли очень высокие уровни альдегидов. В первую очередь — кукурузное и подсолнечное масло. Таким образом их лучше не использовать для жарки, они безопасны только при умеренной температурной обработке. Зато оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима производили гораздо меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина этого заключается в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти не проходят через окислительную реакцию.
Как насчет пальмового и кокосового масла?
Пальмовое масло достаточно активно обсуждается в обществе, поэтому стоит сказать несколько слов и об этом. Оно преимущественно состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, что, как уже нам известно, помогает избежать образования альдегидов при нагревании. Однако ряд исследований указывает на то, что насыщенные жирные кислоты могут повышать уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и общего холестерина в крови и, следовательно, увеличивает риск атеросклероза и связанных с ним патологий. Однако это справедливо и для других масел и только лишний раз подчеркивает вредность жаренной пищи для сердечно-сосудистой системы.
Почти все вышесказанное справедливо и для кокосового масла, ведь оно почти на 90% состоит из насыщенных жиров. Часто оно изготовляется методом горячего прессования свежей высушенной мякоти кокосового ореха. Но также может применяться холодное прессование высушенной копры. Этот метод более щадящий, что позволяет сохранить все полезные свойства масла, однако таким путем можно получить не более 10% всего объема. Поэтому продукт, полученный методом холодного прессования, более дорогой, но считается более полезным.
Итак, что лучше использовать для приготовления пищи?
Наиболее оптимальным вариантом для приготовления пищи можно считать оливковое масло, так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных, а как уже было сказано, мононенасыщенные и насыщенные жиры устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные.
Также жарки на насыщенных жирными кислотами животных жирах (например — сале) или сливочном масле может быть лучше, чем на подсолнечном или кукурузном олии. Кроме того, стоит пытаться меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке целесообразно ограничить количество масла, а также удалять его остатки с уже готовой пищи. Это можно сделать, например. с помощью бумажной салфетки. Также нужно избегать повторного использования оставшегося масла, так как это ведет к накоплению вредных побочных продуктов.
Напомним, что медики советуют отказаться от этих рподуктов, чтобы сохранить здоровье печени
